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民俗学者讲中秋:芝麻饼是成都月饼老祖宗
发布时间:2014-9-9 13:14:57   来源:中新网   点击:

  著名民俗学者刘孝昌讲述月饼馅的前世今生

  千年以来,经长期的演变和发展,月饼已品种繁多。馅心也是花样百出,莲蓉、豆蓉、火腿、蛋黄、百果……,如今更有鲍鱼刺参等。去年中秋,一场关于五仁月饼的驱逐吐槽运动席卷网络,人们对月饼馅心的口感和做法甚感兴趣。

  中秋赏月食饼习俗已愈千年,月饼馅心是如何变化的?今年中秋,民俗专家刘孝昌先生特意为读者讲述月饼的前世今生,描绘月饼“馅心”的演变史。五仁月饼汉代已有雏形

  古时仲秋时节,祭扫月神,需要贡品。那时的贡品被叫做宫饼、月团、团圆饼等,这是月饼最早的称呼。历代相沿,遂成了节日的美食。

  汉代张骞出使西域,引入胡桃、芝麻等,丰富了加工饼食的材料,出现了胡桃仁馅饼,有人也将它称为“胡饼”,是古代饼食的发展。这是五仁月饼最早的雏形。尽管有“五仁月饼滚粗(出)月饼”的呼声,五仁君大可不必“妄自菲薄”。“若论起历史,五仁月饼可算是月饼的老祖宗了。”

  刘孝昌介绍说,唐朝颇负盛名的红菱饼,与月饼相似,是进士登第筵皇帝赏赐的特制食品,普通老百姓很难见到。北宋宫廷中秋时常食一种宫饼,传到民间后俗称小饼或月团,这种饼已经和后世的月饼差不多了。苏东坡的“小饼如嚼月,中有酥和饴”讲的就是这种饼。南宋时期一种类似月饼的蒸制食品,称玩月羹,是当时中秋佳节必食之物。月饼在明代才是中秋“标配”

  但是月饼的名称,在宋代以前的文献里,未见记载。宋代几本记述风俗民情的书,也未提及中秋食月饼之事。

  在明代的一些游击里,才把月饼同中秋节联系了起来。

  到了清代,月饼由最初的家庭制作,发展为专业生产,清《燕京岁时记月饼》记载:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也。”杨光浦《淞南乐府》云:“淞南好,时物存秋色,月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖露。”袁枚《随园食单》记载刘伯月饼用松仁、核桃仁、瓜子仁加了冰糖和猪油作馅,明府家制花边月饼以枣肉为馅。

  足见当时,月饼馅心已相当丰富,现代常见的五仁、枣泥均已出现。潮式月饼肥肉油苏式玫瑰清香溢

  刘孝昌介绍,清末民初时期,月饼经过长期发展,花样翻新,品种增加,地区差异使品种外观、口感、味道各具独特风格,从而形成苏式、京式、广式、潮式、宁式、滇式、绍式等数以百余种样式月饼。其中广式、京式、潮式、苏式影响日盛,成为我国月饼四大流派。老成都月饼其实是芝麻饼

  刘孝昌认为,相较四大派系月饼的多样和精致,老成都的月饼显得颇为粗糙。芝麻饼才是成都月饼的老祖宗。

  原来成都人则喜欢在圆面饼饼上,撒上芝麻烘烤成金黄色。用荷叶裹起,再用纸包一层,然后麻绳系起来。富贵人家能多买几个,贫寒之家也能凑钱拎一个回家,中秋月圆之夜当成祭品摆起,祭完月神后,一家人分而食之。圆圆的金黄色饼寓意团圆,上面的芝麻又代表着多子多福、人丁兴旺。

  直到近代,成都才有了专门制作月饼的作坊,制作的工艺也越来越精细,馅料考究,外型美观,在饼的外面还印有各种精美的图案,如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“三潭印月”等,于是,也就引导人们自然而然地把它叫做月饼了。 华西都市报记者 谢燃岸 李媛莉

编辑:佚名

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